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Pietro Ceccarelli
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L’olio extravergine di oliva fa parte della nostra storia e della nostra cultura da sempre, sia come ingrediente prezioso della dieta mediterranea, sia come elemento quasi sacro della nostra tradizione. La dott.ssa Vita Maria Mino, cultrice dell’olio extravergine di oliva, sommelier di vino e assaggiatrice di olio, propone al lettore un saggio interessante e approfondito sulle molteplici qualità dell’olio di oliva, descrivendone la storia e le tecniche di produzione e offrendo al lettore anche alcune linee guida da seguire per riconoscere un olio di buona qualità e preziosi consigli sulla salute e sulla bellezza.
L’autrice ci dà anche degli ottimi consigli per effettuare una "degustazione professionale" a casa nostra per capire se l'olio che abbiamo in dispensa sia davvero di qualità.
Occorre coinvolgere i nostri tre sensi: vista, olfatto e gusto.
L'esame Visivo forse il meno importante, ma utile come il colore (verde o giallo) anche se non determina la qualità, ma solo la maturazione delle olive.
L'esame Olfattivo, ossia la ricerca del "Fruttato" questa è la fase cruciale. Si scalda il bicchierino facendolo roteare nel palmo della mano per sprigionare i profumi, coprendo il bicchiere con l'altra mano, agitarlo leggermente, poi si annusa profondamente. Si deve cercare e sentire odore di frutto fresco, se si sente odore di chiuso, di muffa o di "burro rancido", l'olio è difettoso.
L'esame Gustativo e lo "Strippaggio"
Si prende un piccolo sorso d'olio, ma non deglutire subito. Si aspira aria con le labbra socchiuse in modo rapido e deciso (facendo un rumore tipo "risucchio"). Questa tecnica, chiamata strippaggio, consiste in una serie di aspirazioni brevi e ripetute attraverso la bocca per estendere l'olio nella cavità orale e ossigenarlo, per meglio percepirne le sue componenti volatili aromatiche.
Questo libro che, per l’ampiezza degli aspetti trattati e per il lungo lavoro di ricerca che ne è alla base, risulta unico nel suo genere; un saggio volto a divulgare le tante qualità legate a un prodotto che tutti conoscono, ma di cui pochi comprendono a fondo le proprietà benefiche.
Il libro riveste un'importanza che va ben oltre la semplice gastronomia. La sua funzione principale è quella di alfabetizzazione alimentare: trasformare il lettore da consumatore passivo a conoscitore consapevole.
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