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Filippo Drago, mugnaio siciliano fra tradizione e modernità

martedì, 09 luglio 2019 07:28

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Sala macinazione con i quattro mulini in primo piano
Dal nostro inviato
Francesca Bianchi
Sabato 15 giugno a Castelvetrano (TP) ho avuto il piacere di incontrare e intervistare il mugnaio Filippo Drago, titolare dell'Azienda Molini del Ponte S.r.l., una realtà dove coesistono sapientemente antico e moderno, tradizione e tecnologia. Animato da un'inesauribile passione per il suo mestiere e da una profonda conoscenza della materia prima che lavora, Drago racconta che dal 1967 Molini del Ponte affianca alla molitura a pietra naturale il moderno mulino a cilindri. Fiore all’occhiello della Molini del Ponte è, infatti, la molitura a pietra naturale con i mulini a palmenti risalenti alla fine dell’800, che ho potuto ammirare di persona nel corso della mia visita alla struttura. Il grano viene molito per pressione e sfregamento; in questa maniera si ottengono quelle che Drago definisce "spremute di grano". Molini del Ponte macina esclusivamente grano duro e tenero coltivato in Sicilia, farro dicocco, monococco, segale e ceci.
Con una felice e vincente intuizione Filippo Drago, che ama definirsi "artigiano industriale", ha voluto puntare sul recupero dei grani antichi, quali Tumminia, Biancolilla, Russello, Bidì, Perciasacchi, Maiorca e molti altri, tutti elementi genuini della tradizione, decisamente benefici per la nostra salute.
Nel corso della nostra bella intervista Filippo Drago, che è anche custode e molitore dei grani del Parco Archeologico di Selinunte, luogo dove ama passare il tempo libero e costante fonte di ispirazione per i suoi progetti/prodotti, racconta di aver iniziato a produrre da alcuni anni Olio extra Vergine di Oliva Italiano "Primula Verde", un olio d’oliva di categoria superiore ottenuto dalle olive mediante procedimenti meccanici, non filtrato, estratto a freddo, ottenuto da Cultivar Nocellara.
Un sentito ringraziamento al mugnaio Filippo Drago che, aprendomi le porte della sua Azienda, mi ha consentito di immergermi in una realtà che profuma d'antico, dove ho potuto respirare e apprezzare profumi e sapori genuini di un tempo lontano che non devono scomparire mai.

Sig. Drago, ci racconti brevemente la storia della sua azienda...
Faccio parte della quarta generazione che si occupa con immutata passione dell’attività di molitura del grano e della produzione di farine e semole d’eccellenza. Nei primi decenni del 1900 spesso occorreva andare fino a Palermo per comprare tutto l'occorrente per la panificazione e la pastificazione. A metà degli anni Sessanta mio nonno Ignazio e i suoi tre figli Francesco Paolo, Filippo e Nicolò decisero di dotare Castelvetrano e l’area del Belice di un moderno mulino che fosse espressione di avanguardia tecnologica. Il progetto fu interrotto dal terremoto del 1968, ma venne ripreso con immutato entusiasmo e realizzato nel 1970 con l'inaugurazione di un modernissimo molino a cilindri per la produzione di semole e farine. Fermamente decisi a conservare la tradizione, nei primi anni Settanta decisero di acquistare due antichi mulini a palmenti per la produzione delle farine integrali macinate a pietra naturale, affinché accanto alla moderna produzione potesse affiancarsi quella tradizionale. Oggi la nostra azienda è la vetrina della straordinaria coesistenza dell’antico e del moderno, poiché all’interno dello stesso edificio, accanto al moderno impianto a cilindri di ultima generazione e a gestione computerizzata, trovano spazio gli antichi mulini a pietra naturale risalenti alla fine dell’800.

A proposito degli antichi mulini a pietra naturale, nella vostra struttura sono installati quattro mulini a palmenti risalenti alla fine dell’800...
Proprio così! Il fiore all’occhiello della Molini del Ponte è la molitura a pietra naturale con i mulini a palmenti risalenti alla fine dell’800. La molitura è ancora eseguita con l’impiego di antiche macine francesi di pietra naturale La Fertè, che sono pietre molari realizzate con materie prime estratte dal bacino di cave La Fertè – sous – Jouarre in Francia. Pietra e tecnologia, innovazione e avanguardia, recupero dei grani antichi di Sicilia costituiscono le linee guida che accompagnano l’attività di lavorazione del grano, di produzione delle semole e delle farine di eccellenza e di tutti i progetti aziendali.

La grande svolta è avvenuta quando lei ha deciso di puntare tutto sul recupero dei grani antichi. Come mai questa scelta?
Ho voluto puntare sul recupero dei grani antichi in un tempo in cui l’industria molitoria puntava alla produzione ad alto rendimento a scapito della biodiversità. Voglio che attraverso i sapori e gli odori più autentici i nostri clienti riescano a riscoprire le nostre origini. Devo dire che il tempo mi ha premiato. Naturalmente, non manca mai la costante attenzione verso l’innovazione tecnologica per il perfezionamento dei mezzi di produzione, al fine di assicurare l’eccellenza dei risultati.

Tempio E presso Parco Archeologico di Selinunte e Cave di Cusa
Di quali grani si serve?
Soltanto i grani migliori, esclusivamente grani duri e teneri coltivati nella regione Sicilia, sono conferiti al mulino, dove avviene una lavorazione in purezza di ogni singolo chicco. Condizione imprescindibile dell’eccellenza delle farine è la cura del grano. Lo strumento che consente di volgere cura e attenzione al chicco del grano ancor prima della molitura è costituito da un modernissimo sistema di selezione e pulitura; quest'ultima culmina con il controllo ottico dei grani con la stazione automatica di controllo dell’umidità del grano.

Cos'è la molitura a pietra? Cosa consente questa operazione?
La molitura a pietra è una tecnica di macinazione che viene fatta con due pietre di forma circolare, scanalate con solchi che si irradiano da un foro centrale. Il grano viene molito per pressione e sfregamento, così si ottengono le nostre "spremute di grano". L’operazione più delicata sulle macine è la "rabbigliatura" o scanalatura, ossia la realizzazione di raggi le cui dimensioni, forma e numero dipendono dal tipo di grano e di macinazione. La funzione della "rabbigliatura" è quella di frangere meglio i cereali, di ridurre l’attrito della superficie lavorante evitandone il surriscaldamento. Questa operazione e numerosi altri accorgimenti contribuiscono all'eccellenza e all'unicità delle nostre farine. Il valore nutritivo del grano raggiunge la sua massima espressione nelle farine integrali per la presenza del germe del grano che la molitura a pietra lascia intatto.

Come avviene il vostro processo di molitura?
Il processo di molitura inizia con una prepulitura del grano conferito al mulino, che viene immagazzinato nei vari sili (uno per ogni varietà di grano). Il grano viene sottoposto ad una prima pulitura attraverso trasportatori verticali ed orizzontali con controllo ottico. Poi la macchina bagnagrano corregge e garantisce la giusta umidità per facilitare il successivo procedimento di separazione della crusca dalla semola. Sia il controllo ottico che d’umidità sono affidati alla tecnologia leader dei macchinari Bühler. Il grano viene, quindi, conservato nei sili “di riposo” e, successivamente, sottoposto alla seconda pulitura: da qui passa direttamente alla molitura nei mulini a pietra naturale o in quelli a cilindri.

Qual è la vostra missione oggi? Quali grani antichi lavorate?
La nostra missione è quella di recuperare le antiche varietà autoctone per produrre l’eccellenza che nasce dall’incontro di vecchi saperi e moderne tecnologie. Finora abbiamo recuperato diverse varietà di grani autoctoni.
I grani antichi che oggi coltiviamo e lavoriamo sono quelli custoditi sin dagli anni ’30 a Caltagirone grazie a un'idea di Ugo De Cillis. Sono grani non ibridati, non geneticamente modificati e non nanizzati attraverso l’irradiazione di raggi gamma; sono privi di micotossine, sono grani naturali non omologati da cui otteniamo farine prive di enzimi aggiunti, coloranti e conservanti. Sono grani alti fino a 2,20 metri, diversi da varietà a varietà sia per forma della spiga che del chicco, diversi per il colore della granella e anche diversi tra loro nelle sfumature di colore della spiga. Si passa da un solo colore per i grani moderni a una tavolozza di tanti colori con i gran antichi, che danno la possibilità di dipingere opere uniche. Oltre al buon cibo ci danno anche cibo sano.

Cosa sono le "Farine del Palmento"?
Un palmento è la copia delle macine: la macina sottostante, chiamata mola sottana o mola dormiente, in quanto sta ferma, e la macina superiore, definita mola soprano o mola rotante. Dalla varietà dei grani che noi lavoriamo si ottengono le “Farine del Palmento”, ovvero le nostre farine ottenute dai grani antichi siciliani moliti a pietra naturale: oltre alla farina e alla semola di tumminia, le varietà russello, perciasacchi, bidì, biancolilla, maiorca ed altri grani antichi, ciascuno con specifiche qualità, con propri profumi e sapori.
Chicchi di grano duro varietà Tumminia
Tra tutti i grani antichi, la tumminia o timilia è stata da sempre utilizzata per il famoso pane nero di Castelvetrano. Come mai questo tipo di grano ha avuto la meglio su tutti i grani antichi?
La tumminia ha segnato l’inizio del mio percorso di ricerca dei grani antichi autoctoni. È detta anche grano marzuolo, in quanto seminato a marzo. Questo grano primaverile è davvero molto antico, se consideriamo che veniva coltivato a Selinunte già dai Greci con il nome trimeniaios. E' un grano a semina tardiva e a ciclo di vegetazione breve, dal colore scuro, accentuato dalla molitura a pietra naturale e dall’aroma dolce e intenso. Proprio per questo caratteristico aroma la farina di tumminia nella tradizione di Castelvetrano è stata utilizzata per il pane nero. La produzione della farina di tumminia ha contraddistinto da sempre la nostra Azienda, che ha rifornito gli storici forni che per tradizione producevano il pane nero che i castelvetranesi erano soliti comprare soprattutto la domenica o nei giorni di festa. La tradizione oggi continua e il pane nero di Castelvetrano è stato presentato da me, per la prima volta, al Salone del Gusto di Torino come pane nero biologico ottenuto grazie all’impiego esclusivo delle nostre farine certificate bio.

E per quanto riguarda la pasta? Voi oggi producete un'ottima pasta biologica di tumminia (e non solo) in diversi formati che viene esportata anche in America...
Sì, il mio percorso con la tumminia è proseguito con la produzione di pasta biologica. Per la prima volta al Biofac di Norimberga, nel 2012, ho presentato la pasta di tumminia in purezza nel formato più conosciuto: le busiate, tipiche della provincia di Trapani. Nei mesi successivi abbiamo prodotto le busiate con le altre varietà di grano antico siciliano: sono nate le busiate di perciasacchi, di biancolilla, di bidì, di russello. Al formato busiate oggi si accompagnano i formati tagliatelle, caserecce, fusilli. Di ogni grano antico abbiamo il suo corrispondente in paste nei differenti formati. Ora il viaggio continua con la produzione di nuovi formati di pasta artigianale di grani antichi: lo spaghettone e lo spaghetto di grani antichi selezionati coltivati in Sicilia e moliti a pietra naturale; le linguine di Tumminia; i quadrucci e i corallini di Tumminia per i più piccoli. Oggi le nostre paste biologiche sono presenti in tutta Italia. Le paste e le farine sono sbarcate anche in America e sono presenti in esclusivi negozi di New York.

Come viene salvaguardato il valore dei grani antichi?
Il valore dei grani antichi viene salvaguardato dal mugnaio attraverso la cura nella selezione e nella pulitura del grano destinato alla macinazione, che deve essere del tutto scevro da contaminazioni ed impurità. La purezza del grano garantisce la conservazione del suo originario profumo, del sapore arricchito dagli aromi delle erbe spontanee che crescono nei campi in cui è coltivato e che si ritrovano inalterati nelle farine integre ottenute dalla molitura a pietra naturale. Tutto inizia con l’accurata selezione del grano: ribadisco che soltanto i migliori grani sono conferiti in mulino, dove avviene una lavorazione in purezza di ogni singolo chicco.

Due mesi fa, dal 17 al 19 maggio, nell'ambito dell’ottava edizione dell'evento culturale "Le giornate dei mulini", organizzato in tutto il territorio nazionale dall’Associazione Italiana Mulini Storici, la Molini del Ponte ha aperto le porte ai visitatori. Quali obiettivi si propone questo tipo di turismo?
Sì, noi abbiamo aderito all'iniziativa, invitando a visitare il nostro mulino di Castelvetrano. La visita dei mulini mira a valorizzare e a far conoscere il patrimonio architettonico e tecnologico e l’attività molitoria capace di trasformare in modo corretto i prodotti di un’agricoltura biologica in farine e prodotti utilizzabili per un’alimentazione sana. L'obiettivo costante della nostra azienda è la qualità per una sana alimentazione e abbiamo voluto condividere questa esperienza con i visitatori, accogliendoli in azienda, mostrando loro gli antichi mulini a pietra naturale La Fertè, insieme al moderno impianto a cilindri, illustrandone la storia, il funzionamento ed offrendo i prodotti della molitura.

Da alcuni anni la Molini del Ponte produce anche uno squisito Olio extra Vergine di Oliva Italiano, denominato "Primula verde", un olio d’oliva di categoria superiore ottenuto dalle olive mediante procedimenti meccanici, non filtrato, estratto a freddo, ottenuto da Cultivar Nocellara. Quali sono le caratteristiche del vostro olio?
Sì, da pochi anni ci siamo affacciati anche al mondo dell'olio. Il primo anno abbiamo prodotto ben 3500 litri di olio. Abbiamo scelto di denominarlo Primula Verde: "primula" è il nome del tipo di bottiglia che lo contiene, verde fa riferimento al colore inconfondibile dell’olio.
L’uliveto, di circa 900 piante, da cui le olive vengono raccolte a mano, si trova in Contrada Latomie, a 3 km dal Parco Archeologico di Selinunte, lungo la strada che conduce al Parco.
Anche se non è un prodotto contrassegnato dal marchio bio, la coltivazione delle olive avviene secondo la pratica dell’agricoltura biologica, quindi senza nessun additivo. Le olive, raccolte in piccole cassette, vengono molite entro 36 ore; l’olio così ottenuto viene conservato in piccole cisterne in acciaio inossidabile, lasciato a decantare ed imbottigliato non prima dei tre mesi. Dal gusto dolce, ma deciso, al palato appare fruttato intenso con note di piccante. All'olfatto presenta note di pomodoro, carciofo ed erba appena falciata e un'intensa fragranza di olive fresche.

Attualmente quali progetti ha in mente per il futuro della Molini del Ponte?
Mi piacerebbe realizzare un locale per installare altri 4-6 mulini a pietra e un laboratorio didattico. Sto, inoltre, lavorando all'internazionalizzazione dell'azienda: vorrei esportare i nostri prodotti, già presenti a New York, anche a San Francisco e a Toronto. In autunno parteciperemo al SANA di Bologna, il salone italiano più importante del settore biologico e naturale; saremo al Biofach dì Norimberga, alla Fiera Anuga di Colonia e presenzieremo ad altri importanti appuntamenti internazionali tra Europa, America e Asia.
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