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LAeQUA, il laboratorio equo e solidale nel cuore di Modica

martedì, 11 ottobre 2022 05:30

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Dal nostro inviato
Francesca Bianchi
Modica (RG), gioiello del Barocco siciliano, è la patria del famoso Cioccolato di Modica, il primo cioccolato europeo con la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta). LAeQUA, che produce cioccolato di Modica biologico in maniera equa e solidale, rappresenta l’evoluzione dell’esperienza della Cooperativa Quetzal, che nel 1995 ha portato a Modica il commercio equo e solidale. LAeQUA nel 2020 ha dato vita a un progetto che non si limita al cioccolato, ma si è aperto anche ad altri prodotti agricoli locali. Durante la mia visita a Modica ho avuto il piacere di intervistare Sara, anima del progetto insieme al compagno Saro e a Graziana, Marinella e Paola.
Oggi LAeQUA fa tutta la lavorazione del cacao dalle fave di cacao e della frutta secca, producendo anche delle ottime creme spalmabili. Molto importante è la relazione con Filiereque Iblee, il progetto delle mandorle.
Tutta la produzione dell'azienda è BIO, vegana, con materie prime tracciabili e senza sfruttamento. Tanti produttori agricoli del territorio, consapevoli di trovare serietà, qualità e garanzia di tracciabilità, si rivolgono al laboratorio per trasformare i loro prodotti.

Sara, insieme al suo compagno e a tre collaboratrici porta avanti il progetto LAeQUA. Di cosa si tratta? Cosa si intende con il termine LAeQUA?
LAeQUA è un laboratorio certificato BIO che realizza prodotti biologici, senza glutine e vegani, con materie prime tracciabili e di ottima qualità, senza conservanti né additivi. LAeQUA è un nome con due significati: La Equa e Là e Qua. La Equa perché siamo un’azienda i cui prodotti sono tutti equo-solidali: ai produttori delle materie prime paghiamo un prezzo corretto e cerchiamo di sostenere produttori svantaggiati o che vivono situazioni difficili di isolamento e oppressione. Là e Quaperché al centro ci sono l’attenzione al nostro territorio, alle sue tradizioni, alle sue colture antiche, ma anche le relazioni con comunità lontane. LAeQUA è l’evoluzione dell’esperienza della Cooperativa Quetzal, che nel 1995 ha portato a Modica il commercio equo e solidale. Ricordo che all'epoca la cooperativa faceva arrivare in Italia i tessuti di un gruppo di donne guatemalteche, indigene maya ixil, e cercava di venderli qui a Modica. Provenendo i soci da tante esperienze diverse, decidemmo di creare una bottega di commercio equo e solidale, chiamata Quetzal proprio per il forte legame con quelle donne: il quetzal, simbolo di libertà, è l'uccello nazionale del Guatemala. A differenza di tutte le altre botteghe di commercio equo e solidale, la nostra non era basata sul volontariato; siamo nati con l'idea che per parlare a questo territorio era importante dimostrare che si poteva creare un'impresa funzionante con persone assunte e pagate correttamente.

Quando avete iniziato a produrre cioccolato di Modica e a lavorare le mandorle locali? Quali principi del commercio equo e solidale avete applicato sin dall'inizio?
Nel 2004 la cooperativa aprì un laboratorio di produzione di cioccolato di Modica, il nostro dolce tipico. Nel 2016, invece, creò un laboratorio di sgusciatura delle mandorle, costituendo, con quattro produttori di mandorle, il Contratto di Rete Filiereque Iblee per la lavorazione di mandorle locali. L'idea era quella di provare ad applicare i principi del commercio equo e solidale: un prezzo fisso e remunerativo di tutte le fasi di lavorazione (anche la raccolta, spesso sottopagata) ai produttori, non oscillante, la tracciabilità del prodotto, la garanzia etica su tutta la filiera, ovvero che tutti i lavoratori del settore siano assunti e pagati correttamente.
Alla tracciabilità delle materie prime teniamo molto: crediamo sia importante per il cliente sapere chi le produce, quali siano le sue condizioni di lavoro e le modalità di produzione. Quello della tracciabilità è un aspetto che interessa molto anche ai produttori: noi restituiamo il loro prodotto. Abbiamo produttori che vengono da Agrigento e dal nord di Catania per questo motivo: siamo gli unici a garantire la tracciabilità del prodotto, in quanto siamo piccoli e possiamo lavorare separatamente ogni partita.
Quanti produttori collaborano con voi?
Per quanto riguarda i produttori delle materie prime, che sono il cacao e lo zucchero di canna, abbiamo diversi fornitori tramite Altromercato. Fino a due anni fa le fave di cacao provenivano da due cooperative del Perù e della Sierra Leone. L'anno scorso abbiamo acquistato la massa di cacao anche da Domori, con cui negli anni abbiamo avuto diverse relazioni. Le fave di cacao, invece, le importiamo direttamente dalla Colombia, precisamente dalla Comunidad de Paz, ubicata nella foresta, a nord-ovest. Da quest'anno lavoriamo tutto qui a Modica. Quanto allo zucchero di canna, ne importiamo tre diversi tipi: quello più raffinato viene dal Paraguay, un altro, che è integrale, viene dall'Ecuador, poi ce n'è uno, sempre integrale (il mascobado), che arriva dalle Filippine. Vari produttori siciliani, poi, ci forniscono nove prodotti che aggiungiamo alle barrette di cioccolato: agrumi, frutta secca (mandorle, pistacchi, nocciole), manna,sesamo e sale.

Ha nominato Altromercato, la principale società cooperativa italiana che opera nell'ambito del commercio equo e solidale. Che realtà rappresenta oggi e di cosa si occupa?
Altromercato, che oggi si compone di 87 soci presenti in tutta Italia con 225 Botteghe del Mondo, è un protagonista storico del commercio equo e solidale italiano. Nostro partner da sempre, oggi ci fornisce varie materie prime. Tiene le relazioni con le cooperative di produttori del Sud del mondo, si occupa di importarne le materie prime secondo i principi del commercio equo e solidale, porta avanti progetti di sviluppo e cooperazione, promuove campagne di informazione; da qualche anno lavora costruendo filiere sostenibili nei paesi di produzione, partendo dalla coltivazione della terra in modo rispettoso, per continuare in una produzione che tuteli i diritti di lavoratori e lavoratrici e supporti le loro comunità; promuove il consumo consapevole nei nostri Paesi.

Da quanto tempo avete iniziato a lavorare e a trasformare i semi oleosi?
Gli stessi macchinari con cui dal 2020 lavoriamo le fave di cacao, lavorano anche tutti i semi oleosi. C'è la tostatura, una prima raffinazione, poi la macinazione, che riduce il prodotto in pasta: nel caso del cacao è la massa di cacao, nel caso del sesamo la tahina, nel caso delle spalmabili è la pasta di mandorla o di nocciola, che vendiamo pura o con aggiunta di cacao. Lavoriamo le nostre materie prime direttamente e mettiamo le nostre attrezzature al servizio di altre aziende. Tostiamo e raffiniamo tante materie prime di ottima qualità che diventano prodotti genuini e gustosi con il logo delle varie aziende.

Quali sono le peculiarità che rendono unico il cioccolato di Modica?
Innanzitutto il principale ed unico ingrediente, che è la massa di cacao. Nessun altro cioccolato si fa soltanto con la massa di cacao, ma presenta sempre l'aggiunta di burro di cacao. Il che significa che i vari tipi di cioccolato che si trovano in commercio hanno il 60-70% di burro. Tenga presente che nel seme del cacao c'è una buona parte grassa, quindi un 50% di burro lo troviamo anche nel cioccolato di Modica, ma si tratta del burro naturalmente presente nelle fave del cacao. Il cioccolato di Modica, poi, viene lavorato a bagnomaria, con l'impasto che arriva a non più di 43°. Lo zucchero di canna non viene rimacinato, per questo la granulosità del cristallo dello zucchero è ancora percepibile.
Il cioccolato di Modica, che è il primo ed unico cioccolato IGP d'Europa, bisogna spiegarlo e ti permetterebbe di parlare per ore!

Qual è la storia del cioccolato di Modica? Perché a Modica il cioccolato è rimasto sempre un prodotto casalingo e non si raffinò mai, come accadde, invece, nel resto d'Europa?
A Modica nell’600, in modo abbastanza unico in tutta la penisola, si affermò una borghesia agraria che acquisì presto lo stesso stile di vita della nobiltà. Il cioccolato faceva parte dei consumi dell'aristocrazia e di conseguenza, in questa zona, anche della borghesia. Modica era la capitale di un'importante Contea che ricevette grandi privilegi dalla corona di Castiglia, incrementando la sua ricchezza e i possedimenti di terre. In questo contesto arrivò il cacao proveniente dal "nuovo mondo", che divenne, così, un’abitudine irrinunciabile per i nobili, in forma di bevanda (qui, come in tutta Europa). A Modica entrò nel XVII secolo nei consumi della borghesia, che si era andata consolidando in quel secolo. La nobiltà andò ovunque ridimensionandosi e sparendo nei secoli successivi, ma la borghesia era, invece, la nuova classe sociale emergente che a Modica ha trascinato con sé il cioccolato come prodotto domestico, semplice e prelibato, fino ai giorni nostri
Presso il vostro laboratorio di Contrada Violicce organizzate dei workshop per i vostri visitatori. Cosa mostrate loro?
Organizziamo dei workshop per mostrare dal vivo la lavorazione del cioccolato di Modica e non solo. Siamo a disposizione delle persone desiderose di apprendere come è fatto un laboratorio che produce cioccolato di Modica, capire meglio cosa sia il cacao e a quale processo di lavorazione venga sottoposto, di scoprire mille curiosità sulle materie prime, sulla storia del cioccolato di Modica, sui segreti della nostra lavorazione, sulle molteplici proprietà del cacao, su cosa sia il commercio equo e solidale. Il laboratorio è un’officina artigianale dove sporcarsi le mani, sperimentare, creare cose nuove, mentre si tramandano quelle antiche. Tutti i partecipanti di solito preparano due barrette di cioccolato che portano poi con sé. Gli incontri si concludono sempre con una degustazione dei nostri prodotti. Oltre a fare un buon cioccolato, per noi è fondamentale comunicarlo, e a questo dedichiamo molto del nostro tempo e delle nostre attività.

Per voi quello della sostenibilità ambientale è un concetto fondamentale. Quali sono le vostre scelte in tal senso?
Sì, le nostre scelte rivelano attenzione per la natura, la salute, il nostro futuro: tutta la nostra produzione è biologica, l’imballaggio dei nostri prodotti è il più possibile biodegradabile, selezioniamo fornitori attenti alla sostenibilità, alla biodiversità, al recupero di varietà antiche, prodotti o lavorazioni tradizionali. Per le nostre spedizioni spesso ricicliamo cartoni usati o altri materiali; siamo soci della Cooperativa “è nostra”, prima cooperativa energetica in Italia da fonti esclusivamente rinnovabili: tutta l’energia elettrica che usiamo viene da questo fornitore.
La relazione diretta e costante con i produttori agricoli che ci forniscono materie prime come cacao, zucchero di canna, frutta secca siciliana, agrumi ci rende particolarmente sensibili alla crisi climatica. Cerchiamo di monitorare costantemente le difficoltà e le emergenze che i nostri produttori affrontano di stagione in stagione.

Anche quello della sostenibilità sociale è un principio per voi irrinunciabile. Cosa significa mettere al centro le relazioni, anziché il profitto?
Innanzitutto significa praticare il commercio equo e solidale, un esperimento iniziato una sessantina di anni fa per la giustizia economica, la redistribuzione equa delle ricchezze attraverso il pagamento di un prezzo corretto per le materie prime, attraverso relazioni dirette fra produttori e consumatori, evitando catene produttive dove lo sfruttamento la fa da padrone e garantendo dignità e sostegno a tutti; significa costruire reti solidali sul territorio e attivare progetti di scambio culturale, educativi, di trasformazione, di impegno. Non ci interessano i grandi numeri, ma la qualità e la passione.
I nostri produttori lontani e vicini non sono semplicemente fornitori, ma compagni di viaggio con cui collaboriamo per le esigenze della vita, per migliorare il lavoro, per creare. Non sono solo partner commerciali, ma amici. Che siano dall’altra parte del mondo, come i produttori di cacao o zucchero di canna, o in Sicilia, come i produttori di mandorle, nocciole, pistacchi, agrumi, manna, sesamo, con loro condividiamo non solo una filosofia di lavoro, ma anche sogni e progetti.

Cosa vi augurate per il futuro del progetto LAeQUA?
Ormai siamo in un momento in cui non si può più pensare al futuro di noi stessi o di un’azienda. Potrei dire che speriamo di continuare a navigare, anche se in acque tempestose per le varie crisi che ci stanno esplodendo davanti, e di poter continuare a parlare con la gente, ma direi piuttosto che c’è da augurarsi qualcosa per il futuro dell’umanità e basta. C’è da provare a costruirlo, tutti con maggiore responsabilità e impegno. Ci auguriamo che sempre più gente capisca che non c’è un’alternativa facile. Andando avanti nel modo in cui facciamo da secoli, sfruttando tutto quello che ci circonda e pensando solo al nostro interesse personale e a mantenere il nostro benessere, semplicemente non avremo più una terra abitabile, una società sana e viva. Il cioccolato è sicuramente un grande conforto e una gioia della vita, ma qui si tratta di conservare quella! Sarebbe bello che, in questa grande sofferenza, la gente comprendesse che la guerra non ha mai senso, nemmeno se si collabora da lontano. Non ha senso salvare la bandiera, l'identità, un’idea di paese, per perdere tutto il resto: la vita, nostra e dei nostri figli e nipoti, l’economia, le relazioni. Per sopravvivere su questo pianeta è necessario cambiare il nostro stile di vita: o lo scegliamo o saremo costretti a cambiarlo dagli eventi.
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